Технология производства вина курсовая работа

    Производственную обработку виноматериала проводят водно-винным рабочим раствором. За пределами Евразии вино распространяли европейцы. Пользуясь купажом, можно получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина. Хранят в лежачем положении при 15град С, так как при более высокой оно может испортиться. Если вина получили более низкую оценку но не ниже 7 баллов , то они не могут быть реализованы под теми наименованиями, которые указаны в маркировке. В современной науке при решении важнейших в виноделии проблем прозрачности и физико-химической стабильности вин и коньяков различных типов энология применяет методы аналитической и коллоидной, органической и физической химии. Для виноделия большое значение имеет плесневый гриб Ботритисцинереа.

    Краткое описание методов и способов технологического контроля и методов испытания готовой продукции. Наибольшего расцвета виноградарство достигло у народов Древней Греции и Римской империи. Характерным для тех времен было распространение сортов винограда с высоким накоплением Сахаров в ягодах, созданных многовековой селекцией, а также выдержанных старых вин.

    На протяжении длительного исторического периода, охватывающего не менее 4 тысячелетий, виноградарство переживало моменты расцвета и упадка. Современным отрицательным фактором, является распространение пьянства и алкоголизма. Бесспорно то, что потребление виноградного вина в небольших количествах полезно для человеческого организма. Нельзя не согласиться с мнением авторитетных ученых, что вытеснение вредных алкогольных напитков таким питательным продуктом, как виноградное вино, является лучшим средством борьбы с алкоголизмом.

    Особенно большую ценность представляют красные сухие столовые вина. К числу веществ вина, имеющих питательное и диетическое значение, относятся органические кислоты, минеральные соли, азотистые, пектиновые вещества и проч.

    технология производства вина курсовая работа

    Технология производства вина курсовая работа 2161080

    Помимо веществ, количество которых легко определяется анализом, в вине находятся также и такие, которые при весьма незначительном их содержании в вине имеют важное курсовая или лечебное значение. К их числу относят витамины и вещества, выводящие из человеческого организма радионуклиды. Уксусные бактерии окисляют его до уксусной кислоты, а пленчатые дрожжи - до углекислого газа и воды. Обладает антисептическим действием, в достаточных количествах обеспечивает биологическую стабильность вина, препятствуя развитию патогенной микрофлоры.

    При выдержке концентрация спирта понижается вследствие потерь при технологических операциях, окислении работа этерификации. Образуется в винах при спиртовом брожении из сахаров, а также из винной кислоты и глицерина под действием молочнокислых бактерий и из спирта под действием уксусных бактерий.

    Образуется в процессе виноделия. Обладает характерным запахом. В больших дозах токсичен. Химически и биологически устойчив. Считается лучшим антисептиком в виноделии, технология. Остановить начавшееся брожение можно только очень высокими дозами. Бактерии более чувствительны к нему, чем дрожжи.

    Разлагаются в процессе брожения. Могут подвергаться бактериальному разложению с образованием молочной производства вина уксусной кислот. В винах содержатся пектиновые вещества и камеди слизи. Накапливаются в винограде, поврежденном плесневыми грибами. Выполняют роль защитных коллоидов. Затрудняют осветление вин, снижают фильтрующую способность, вызывают коллоидные помутнения.

    Особенно много содержится винной кислоты, которая участвует в формировании кислого вкуса вина, концентрация винной кислоты понижается вследствие выпадения в осадок в виде солей калия и кальция. В некоторых, особенно в красных, столовых винах содержится молочная кислота, придающая им более мягкий вкус. Образуется в вине при спиртовом и яблочно-молочном брожении, концентрация ее может повышаться за счет бактериального разложения сахаров, глицерина и винной кислоты.

    Содержание минеральных веществ обусловлено климатом, составом почвы, агротехническими приемами. Последними исследованиями в винах было обнаружено 24 микроэлемента, в их числе в существенных количествах содержатся марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, титан, кобальт и др.

    Включают в себя органические аминокислоты, пептиды, белки и минеральные соединения аммонийные соли, нитраты. Содержатся в виноградной ягоде. В вине часть азотистых веществ появляется в результате автолиза дрожжей.

    Принимают участие в ОВ процессах, влияют на цвет, отчасти обуславливают вкус вина. Хорошо изучено содержание в винах витаминов, источниками которых является не только виноград, но и дрожжи, особенно дрожжевая биомасса, в контакте с которой длительное время находятся некоторые вина шампанское, херес. Большинство витаминов содержатся в виноградных винах в малых количествах, однако многочисленность и комплексное действие обуславливают их значение и в винах.

    В красных винах многие витамины содержатся в большем количестве, чем в белых. Содержание рибофлабина в некоторых винах близко к тем его количествам, которые находят в винограде. Витамин С в винах практически не содержится, так как эссе на герой разрушению при процессах изготовления вина.

    Дубильные и красящие вещества красного работа и вина обладают Р - витаминной активностью. Содержатся в винах в частично полимеризованном и коллоидальном состоянии. Обладают способностью коагулировать осаждать протеины и оказывать антибактериальное действие. Повышают диетическую ценность вина. Обладают вяжущим вкусом. Среди летучих веществ, образующих букет вина, находят приятно пахнущие компоненты: сюда относятся эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды, ацетали.

    Переходят в сусло из кожицы ягод, активно участвуют в ОВ процессах. Образуются эфирные вещества также при реакциях этерификации. Диоксид углерода СО 2 образуется при брожении. работа

    Курсовая работа: Технология производства виноградных вин

    В больших количествах содержится в молодых винах, пораженных болезнями. Меньшие количества в старых, здоровых винах. Концентрация ионов водорода реакция среды, или рН. В виноградном сусле и вине развиваться могут только дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии и некоторые плесени.

    • Дефекты товара.
    • Трубку опускают, не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино.
    • Гребни должны быть удалены почти все, если вино полагается пустить в употребление; если оно должно храниться долго, то гребни отделять не нужно.
    • Для обнаружения наиболее распространенных способов фальсификации вин проводят исследование на наличие искусственных красителей, определения синтетических подслащивающих веществ, а также антисептиков и ингибиторов брожения.

    Причиной этого является наличие в винодельческих средах таких сильных органических кислот, как винная, яблочная, лимонная, молочная, работа и уксусная. Эти кислоты создают низкую величину рН водородный показатель - от 2, 5 до 4, 2; при которой другие микроорганизмы развиваться не могут.

    В кислой среде дрожжи образуют из сахара этиловый спирт, в щелочной же вместо этанола технология производства глицерин и уксусный альдегид. В процессе брожения изменения рН практически не происходит. В пределах обычных для винодельческих сред значений рН особых затруднений для размножения дрожжи не испытывают. Бактерии, особенно молочнокислые, плохо переносят низкие величины рН. Поэтому подкисление сусла и вин путем введения в них винной или лимонной кислоты, а также гипсование используются для борьбы с заболеваниями вин.

    Дефекты товара. Причины возникновения. Курсовая предотвращения и устранения. Заключение о доброкачественности вина дается на основании органолептического и лабораторного методов исследования.

    Отбор проб вина для исследования производят, вина однородность партии.

    Технология производства вина курсовая работа 1407

    Под однородной партией понимают вино одного срока изготовления, имеющее одинаковые показатели при предъявлении к одновременной приемке-сдаче или осмотру. При доставке вина разных выработок его рассортировывают на однородные партии. Среднюю пробу для исследования от партии составляют из проб вина, взятых из бочек пропорционально их емкости, но не менее мл из каждой бочки с тем, чтобы средняя проба имела объем 0,0 л.

    Среднюю пробу хорошо перемешивают и делят на две или три части, которые разливают в отдельную посуду. На каждый сосуд со средней пробой наклеивают этикетку, на которой должно быть обозначено: название вина, фамилия, имя и отчество владельца, дата отбора пробы, номер партии по журналу регистрациидолжность и фамилия лица, отобравшего технология производства вина курсовая работа.

    Одну часть пробы сохраняют на случай арбитражного анализа, оставшееся количество используют для органолептического и лабораторного исследования. К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов. Основными видами дефектов, проявляющихся в процессе хранения виноградных вин, являются их болезни и пороки.

    Характеристика качества вина дается в зависимости от суммарного оценочного балла: чем выше балл, тем выше качество. Оно - достояние культуры и фактор общественной жизни". Столовые вина используют при приготовлении соусов, киселей, компотов, сиропов к фруктово-ягодным желе, придавая им особый вкус и аромат.

    Болезни вин чаще всего вызываются бактериями и реже - дрожжами. Болеют, прежде всего, малоспиртуозные и низкокислотные вина. К болезням, вызываемым аэробными микроорганизмами, относятся цвель вина и уксуснокислое скисание брожение.

    Цвель вина чаще поражает сухие молодые вина, особенно красные. В результате болезни меняется вкус и внешний вид вина: оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона. Чтобы уберечь вино от цвели, бутылки хранят в горизонтальном положении при температуре 0С. Уксуснокислое скисание наиболее часто поражает малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина.

    Развитию болезни способствует свободный доступ воздуха. В вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров, снижается его спиртуозность, так как часть этилового спирта сбраживается в уксусную кислоту. Одна из мер предупреждения этого заболевания — хранение вина без доступа кислорода при температуре 0С. Молочнокислое брожение поражает все типы вин.

    Вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, в дальнейшем переходящий в прогорклый. Маннитное брожение характерно для низкокислотных сладких красных вин. Они мутнеют, вкус становится приторно кисло-сладким. Это брожение часто сопутствует молочнокислому. Оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные вина. При заболевании вино густеет, становится тягучим и слизистым.

    Вкус становится пустым, но аромат не изменяется. Дефект можно легко устранить — путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации. Мышиный привкус — распространенное заболевание всех видов вин. Болезнь начинается с появления неприятных вкусовых оттенков, обнаруживающихся только в послевкусии. Затем вино мутнеет, появляются мышиный запах и вкус.

    Пороки вин обусловлены присутствием металлов железа, меди и др. Железные кассы черный и белый могут возникнуть в любом низкокислотном типе вина, как в белом, так и в красном. Черный касс образуется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета.

    Белый касс посизение вина может возникнуть при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется сизая муть, в дальнейшем в вине появляется сизоватый осадок, преходящий в синевато-черный. Медный касс появляется при взаимодействии одновалентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок. Читать онлайн Скачать диплом. Еще похожие работы. Электронная библиотека студента StudentLib. На поверхности курсовая гражданство зарубежных странах пленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость.

    Болезнь обычно возникает в натуральных винах. Уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии. На поверхности вина образуется тонкая беловато-сероватая пленка, а на дне - слизистая тягучая масса. Спирт окисляется в уксусную кислоту, в вине появляются резкие вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров. Повышается летучая технология производства вина курсовая работа вина.

    Эта болезнь поражает обычно натуральные белые и красные вина. Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые технология производства вина курсовая работа в анаэробных условиях. При этом сахар расщепляется до молочной кислоты, накапливаются летучие кислоты, вино приобретает технология производства вина курсовая работа кислого молока, квашеной капусты.

    Болезнь может поражать вина всех типов, но особенно часто слабокислотные и сладкие. В вине, преимущественно красном, реже белом, в анаэробных условиях также могут развиваться маннитное брожение, пропионовое брожение, прогоркание. При этом изменяется состав вина, оно мутнеет, изменяются его вкус, цвет, запах, в некоторых случаях выпадают осадки. Ожирение - поражает молодые слабоградусные низкокислотные белые вина. В вине появляется слизь, оно становится тягучим, льется реферат по семейному праву рф масло, приобретает пустой и невыраженный вкус; запах не изменяется.

    Заболевание характерно для натуральных вин с небольшим содержанием сахара. Мышиный привкус - это заболевание белых и красных натуральных вин, а также десертных специальных вин и шампанского. Вызывают его маннитные нитевидные бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие в анаэробных условиях органические кислоты вина.

    Мышиный привкус сопровождается молочнокислым брожением вина, разложением глюкозы, фруктозы и сахарозы и накоплением при этом большого количества летучих кислот и молочной кислоты.

    Увеличивается титруемая и летучая кислотность вина, появляется ацетамид - вещество с отвратительным мышиным запахом.

    Для предупреждения болезней вина применяют стерильный розлив горячий розлив, технология производства вина курсовая работа пастеризацию, внесение консервантов перед розливом вина. Дефекты вин. Это изменения качества вина, которые возникают в нем в результате физико-химических или биохимических процессов. При этом могут изменяться окраска вина, выпадать осадки появляться посторонние привкусы и запахи.

    Наиболее распространены физико-химические помутнения:. Развитие черного касса сопровождается выпадение осадка, помутнением и изменением окраски вина.

    Развивается в основном в белых винах. Оксидазный касс - это побурение белых и красных вин под влиянием окислительных ферментов, попадающих в вино и больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества.

    Дефекты могут возникать также в результате использования недоброкачественного винограда больного, загрязненного и др. Сероводородный запах вина - возникает вследствие чрезмерной сульфитации вина сернистым ангидридом или попадания в вино серы с винограда, недавно обработанного минеральными веществами.

    Несвойственные вину привкусы и запахи. Привкус плесени возникает при использовании плохо очищенной тары или при изготовлении вина из заплесневелого винограда. Привкус разлагающихся дрожжей возникает в результате несвоевременного отделения вина от осадков дрожжей. Привкус и запах гнилой рыбы возникают при изготовлении вина из недозревшего винограда при поражении его грибковыми заболеваниями.

    Интеллектуальная собственность рб реферат92 %
    Регулятор мощности курсовая работа84 %
    Реферат на тему сельскохозяйственные животные77 %
    Все о зоологии доклад90 %

    В вине могут быть обнаружены и другие несвойственные ему запахи и привкусы прокисший, землистый, смолы, сала, дыма, керосина и др. Вина с выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органолептической оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную обработку. Достаточно представить, что из одного и того же сорта винограда, выращенного на одной и той же территории, могут получиться совершенно разные вина вследствие внешне не связанных между собой факторов, таких, например, как различная солнечная экспозиция виноградника или изменение состава почвы.

    Существуют постоянные факторы, которые определяют вкус и качество вина. Сорт винограда, конечно же, является самым важным фактором, затем идут факторы, объединённые французами в понятие Терруар: географическое положение в некоторых случаях оно даже более значимо, чем сорт виноградакоторое влияет на рост, расположение виноградника по отношению к солнцу экспликацияили экспозиция ; микроклимат; почва; система выращивания; технология виноделия; урожай год ; динамика и способ вручную, механически сбора винограда; наконец, но не менее важно, человеческий фактор, как в отношении деятельности на винограднике, так и на винокурне.

    Один и тот же сорт винограда, выращенный на одной плантации, может дать абсолютно разный вкус вина. Винодельческое производство с правильно организованным технохимическим и микробиологическим технология производства вина курсовая работа гарантирует вина без заболеваний и появления в них пороков, снижающих их качество.

    Винодел должен не только лечить заболевшие вина, но и предупреждать появление в них заболеваний и пороков, учитывая, что больные вина обладают способностью заражать здоровые. Общие предупредительные мероприятия, которые являются надежной гарантией против заболевания вин, сводятся к обычным приемам рационального виноделия. Андреев, Г. Жданович, И. Коган и др. Малтабара и Э. Бурьян Н. Микробиология виноделия. Валуйко Г. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности.

    Баланов П. Огонь наш друг враг реферат производство вина. Классификация столовых виноградных вин, национальные особенности различных классификаций. Качественные характеристики виноградных вин. Маркирование вин знаками соответствия, защищенными от подделок. Основные операции с вином в подвальном хозяйстве.

    Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования: производство коньячных виноматериалов, их перегонка на коньячный спирт и созревание коньячных спиртов.

    Технология производства коньяков и требования к качеству виноградных вин и коньяков. Изучение технологии переработки сырья, сбора и транспортирования, осветления перед брожением и разлива в бутылки.

    Определение кислотности, летучести кислот, содержания сахаров и спирта. Описания органолептического анализа и дегустационной оценки вина. Изучение технологии изготовления белых виноматериалов высокого качества в условиях малого предприятия на основе безотходной технологии.

    Характеристика готового продукта и сырья, используемого для его производства. Машинно-аппаратурная схема производства. Принципиальная схема производства вина из виноматериалов. Правильный выбор сортов винограда для получения вина. Влияние термической обработки охлаждение и нагревание на вино. Разновидности теплообменных аппаратов.

    Охрана труда в винной промышленности. Анализ исходных данных на основании типа производства и данных чертежа детали. Необходимое для обработки конкретной партии технология производства вина курсовая работа количество желатина заливают холодной водой 3 части воды и 1 часть желатина и оставляют до технология производства вина курсовая работа в течение не менее 6 ч. В последнем случае рабочий раствор вводят в поток при помощи дозаторов с последующим осветлением виноматериала на фильтре грубой очистки или центрифугированием.

    Процесс осветления обработанных виноматериалов желатином длится не более 12 дней. Бентониты,тонкопористые глины, состоящие в основном из минералов группы монтмориллонита; обладают высокой связующей способностью, адсорбционной и каталитической активностью.

    Предназначены для ускорения осветления сусла, виноматериалов и стабилизации вин против белковых помутнений. Свойства бентонитов определяются высокой дисперсностью монтмориллонита и наличием на его поверхности активных центров различной природы. По типу обменных ионов различают щелочные и щелочноземельные бентониты. Дозу определяют путем проведения пробной оклейки. Обычно производственную обработку бентонитами совмещают с деметаллизацией, оклейкой желатином или поливинил-пирролидоном.

    Для ускорения образования осадка добавляют полиакриламид или полиоксиэтилен. Обработка сусла бентонитом в особенности целесообразна при приготовлении белых столовых и полусладких вин.

    Нагревание мезги с последующим сбраживанием сусла по белому. Бактерии более чувствительны к нему, чем дрожжи. Инозит бентонитом не адсорбируется.

    При осветлении сусла бентонит повышает скорость оседания мутящих частиц, адсорбирует окислительные ферменты, удаляет микроорганизмы, снижает количество белка и др. Наибольшее применение бентониты нашли для осветления и стабилизации виноматериалов.

    Осветление достигается путем совместного технология производства вина курсовая работа процессов флокуляции и адсорбции бентонитами мутящих частиц виноматериала, стабильность — вследствие адсорбции белка, конденсированных фенольных веществ, полисахаридов и др. Бентонит адсорбирует оксидазы и, оседая, захватывает их на дно.

    Однако инактивации оксидаз при этом не происходит. Если осадок бентонита снова помутить, то дольки бентонита вместе с адсорбированными на них ферментами вступают в контакт с воздухом в поверхностных слоях сусла, и кислород снова поглощается суслом.

    Поэтому после осветления сусло следует быстро отделить от бентонитового осадка.

    Винная деревня рядом с Гостагаевской – технология производства вина

    Особое значение обработка сусла бентонитами приобретает в годы сильного загнивания винограда, технология производства вина курсовая работа в сусле много оксидаз, вызывающих побурение и оксидазный касс в белых винах.

    Бентонит повышает биологическую стабильность вин вследствие адсорбции микроорганизмов дрожжей, бактерий. Его также добавляют в тиражную смесь для улучшения условий ремюажа в производстве шампанского.

    В виде сопутствующего процесса при обработке виноматериалов бентонитами происходит адсорбция небольшого количества красящих веществ, витаминов и др. Так, по данным Н. Инозит бентонитом не адсорбируется. В то же время при фильтрации виноградного сока через диатомит содержание рибофлавина не уменьшается.

    Пенообразование при брожении значительно меньшее, так как бентонит связывает белковые вещества, которые оказывают содействие образованию стойкой пены. Бентониты упаковываются в плотные влагоустойчивые мешки. Транспортные средства и помещения для хранения должны обеспечивать сохранность продукта в сухом виде.

    Технология производства вина курсовая работа 966

    Рассчитывают купажи для приготовления виноматериалов с заданными кондициями. Ниже дается методика расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами. В сухих виноматериалах к показателям относятся спирт и титруемая кислотность, в полусухих, полусладких и крепленых - спирт и сахар.

    Для расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами составляют систему уравнений по количеству компонентов и по объему:. Вино следует рассматривать технология производства вина курсовая работа вкусовой продукт, как приятное дополнение к нашему питанию. Его потребление оправдано лишь при высоко качестве и соответствии эталонам. Поэтому для объективной оценки качества вина решающую роль играет дегустация - опробование вина с помощью зрения; обоняния и вкуса.

    В зависимости от назначения существуют различные виды дегустации учебная, производственная, конкурсная, научная, экспертная, показательная застольная. Каждый винодел должен быть высококвалифицированным дегустатором: обладать хорошей памятью, владеть терминологией оценки вин; уметь объяснить состояние вина и предвидеть его будущее. Дегустация требует тишины и спокойствия. Перед началом не допускается курение пользование душистой парфюмерией, употребление острых закусок, сладостей напитков.

    Курсовая работа: Товароведная оценка виноградных вин

    Большое значение имеет порядок подачи вин на дегустацию, и температура. Игристые вин. Существует правило подачи на дегустацию вначале молодых, затем выдержанных вин в последовательности от сухих к сладким, отлегких к более полным, от светлых к более окрашенным.

    На ответственных дегустациях дают не более 15 - 20 проб. При рабочем опробовании вы правильно можно оценить до 50 образцов в день. Взяв бокал за подставку, дегустатор рассматривав вино и оценивает его прозрачность, цвет и оттенки. Затем, вращая вино в бокале игристые не вращаютприближает его к носу и делает ряд коротких и частых вдыханий.

    [TRANSLIT]

    Это позволяет определить часть легколетучих ароматических веществ. Аромат и букет вина полностью раскроется только после того, когда вино попадает в полость рта.

    Наиболее сложным является определение вкуса вина. Для этого пробные глоток вина как бы перекатывают на языке вперед и назад при одновременном втягивании небольшого количества воздуха. Сладкий вкус улавливает кончи языка, чуть выше ощущается соленый привкус, еще выше по краям язык расположены только сосочки, определяющие кислый вкус. Горький привкус дегустатор отмечает, когда вино попадает ближе к основанию языка.

    Каждое у вкусовых ощущений связано с группами химических составных технология производства вина курсовая работа вин кислот, сахаров, оснований, спиртов, альдегидов и др. Смесь разных возбудителей вкуса создает ощущение его сложности.

    Умение дегустатора состоит в способности различить, охарактеризовать и объяснить состав, части вкуса, его оттенки. К вкусовым ощущениям относится и чисто физическое воздействие вина на полость рта. Некоторые вина быстро согревают, другие охлаждают. Таким образом, процесс дегустации состоит из: зрительной, обонятельных, вкусовых и осязательных ощущений.