Дипломная работа ассортимент и пищевая ценность мяса

    Цвет жира темнеет, запах ухудшается в результате перехода в него окрашенных продуктов пирогенетического распада органических веществ. Свинина IV категории промперерабстка - туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации. Рост числа омыления свидетельствует о накоплении низкомолекулярных кислот, а ацетильного числа — об образовании оксикислот. Алешина и др. Что касается переработки биологических отходов в корма, наиболее оптимальным на сегодняшний день является метод сухой экструзии. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.

    Некоторые из них пищевая ценность человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани - коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами.

    Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности II-ой категории. Мясо тощего скота усваивается хуже и имеет меньшую биологическую ценность.

    Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании незаменимых аминокислот. Их питательная ценность гораздо ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются. Важными компонентами мяса мяса азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают дипломная. Меньше всего экстрактивных веществ в баранине. Хотя минеральные вещества мяса очень хорошо усваиваются, мясо не является основным их поставщиком для организма человека.

    Количественное содержание витаминов в мясе невелико. Содержание питательных веществ в мясе некоторых животных, употребляемых человеком в пищу, приведено в таблице 1. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мяса на г продукта Таблица работа ассортимент. Бе- кон- наяЖир- наяМяс- наяВода, г67,,,,,,7Белки, г15,,,,,,1Жиры, г16,39,09,82,00,,,0Зола, г0,80,90,91,01,01,11,00,60,91,01,2Минеральные вещества, мгNaKCaMgPFe2,02,32,72,92,93,01,91,41,71,23,3Витамины, мгАСл.

    Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты. Основные пищевые вещества и энергетическая ценность полуфабрикатов и мясного фарша. Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый.

    Энергетическая ценность, ккал Мясо - ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

    Суточная норма потребления мяса г, в жареном, отварном, тушеном виде г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др. По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных лося, косули, медведя и др.

    По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота коров, волов, телок старше 3 лет, быковговядину от коров-первотелок, говядину от молодняка бычков, телоктелятину от 14 дней до 3 лет. Мясо коров и волов - от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира мраморность.

    Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.

    Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

    В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину - для варки бульонов и супов, а нежные части - для жарки. При написании данной работы. Файловый архив студентов. Логин: Пароль: Забыли пароль? Email: Логин: Пароль: Дипломная работа ассортимент и пищевая ценность мяса пользовательское соглашение. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Остывшее мясо — это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочные камерах не менее 6 часов.

    Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше — 6 называют мороженным. Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг. Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:.

    Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах — дефростерах. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки.

    Нельзя мыть мясо после того, заказать дипломную синергия оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, дипломная работа ассортимент и пищевая ценность мяса вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса.

    По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками.

    6527887

    Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части.

    Дипломная работа ассортимент и пищевая ценность мяса 8624

    Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку плечевая и заплечевая частьшею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку подвздошную мышцуделят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячьи и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины — переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю — на два окорока. После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей.

    Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий ценность мяса пленок, удаляют хрящи. Излишнее количество жира следует удалить, оставив слой два — три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса.

    Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее рефераты по психологии толщину и форму.

    Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой. Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты.

    Но, ценность мяса чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, дипломная образом группы В. Пищевая биологическая ценность белков мяса, их усвояемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда.

    Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен.

    Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так работа ассортимент при этом в большей пищевая снижается ценность и усвояемость белков. В таблицах 3. Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо при разделке корейки и грудинки с реберной костью. Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо при разделке корейки и грудинки без реберной кости. Таблица 3. Крупнокусковые полуфабрикаты используют для варки, жарки и тушения крупными кусками, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

    В приложении Г приведено кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.

    Видеоурок "Механическая и тепловая обработка мяса."

    На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы дипломная работа ассортимент и пищевая ценность мяса обработки продуктов: варка и жарка. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основных способов. Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и многообразен. Существуют множество видов бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных видов мяса.

    Из баранины приготовляют люля-кебаб, из свинины — купаты. Для разработки аппаратно-технологических схем я выбрала 5 блюд, часто изготавливаемых на предприятиях общественного питания. Переработка биологических отходов представляет собой актуальнейшую задачу всемирного масштаба, особенно в связи с ужесточением экологического законодательства в развитых странах.

    Дипломная работа ассортимент и пищевая ценность мяса 7010

    Законы города запрещают захоронение отходов животного происхождения. Грамотный подход к проблеме утилизации позволяет использовать многие виды отходов в интересах производства, в частности и общества в целом. Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации, является завершающим этапом технологического цикла.

    [TRANSLIT]

    Непищевые отходы, например кости крупного и мелкого скота, могут направляться на промпереработку. Пищевые отходы частично используются на самом предприятии, частично направляются на корм скоту.

    Ветеринарные конфискаты, непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработке скота, а также отходы пищевой промышленности являются сырьем для производства животных кормов, кормового и технического топленых жиров.

    Что касается переработки биологических отходов в корма, наиболее оптимальным на сегодняшний день является метод сухой экструзии. Экструзионные технологии совмещают в одной машине ряд операций. Экструдер одновременно перемешивает, сжимает, нагревает, стерилизует, варит и формует продукт.

    Ассортимент мяса убойных животных

    Остатки пищи, а также продукцию с истекшим сроком реализации используют для откорма скота или уничтожают. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

    В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности тепловой обработки.

    Основная Часть белков мяса — белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин — в солевых растворах.

    Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска.

    Пищевая ценность мяса. Классификация мясных консервов. Производство зельцев

    С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

    Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 — 35? При 65? С часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин.

    При температуре немногим выше 40? С он практически полностью денатурирует. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка гемдо трехвалентного.

    При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80? Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева. Так, при температуре 60? С окраска говядины ярко красная, свыше 60 — 70?

    С — розовая, при 70 — 80? С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности. Причины аномальной розоватой окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушении требований технологии разогреты или сварены в дипломная работа ассортимент и пищевая ценность мяса уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

    В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами образуется вещество гемохромоген, нитрозогемохромогенимеющее розовато-красную окраску. Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, говорит о санитарном неблагополучии.

    Курсовая работа

    Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности. Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной пищевая ценность.

    Белки миофибрилл уже находящиеся в состоянии геля при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ. При жарке мясо прогревается только до 80 — 85? С в центре изделий, поэтому мышечные дипломная работа уплотняются меньше, чем при варке при варке температура 95?

    Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их деструкция с образованием таких летучих веществ, ассортимент сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый мяса и др.

    Мясницкий ряд - высокотехнологичное предприятие по производству мясных изделий

    Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 — 55? С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 — 62?

    Заказать дипломную работу в ивановоМашины для заготовки сена рефератЛитература по бжд для рефератов
    Курсовая работа на заказ алматыКурсовая работа социальное пространствоМаркетинговые исследования рынка контрольная работа
    Рефераты по истории заказатьВалентин распутин доклад по литературеРеферат шолохов поднятая целина

    С резко сокращается длина коллагеновы волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их дипломная работа ассортимент и пищевая ценность мяса отдельные пептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

    Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения мяса. Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.

    Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки. Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано тушение мяса с кислыми соусами и приправами. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

    В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

    Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Используемое сырье и оборудование.

    Принципы проверки герметичности упаковки, правила хранения и транспортировки, сроки годности. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.

    • Мясо тушат крупными массой до 2 кг , порционными и мелкими кусками.
    • Химический состав рыбы, значение рыбных продуктов в питании и их необходимость.
    • Пименовой, В.
    • В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, так как существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов.
    • Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня — одно из важнейших условий рационального питания.
    • Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.
    • Возможно представление этих информационных данных на новые блюда изделия и в других случаях.

    Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Пищевая ценность мяса. Классификация мясных консервов. Производство зельцев - подобные работы. Пищевая ценность мяса. Производство зельцев Факторы, влияющие на качественные показатели и пищевую ценность мяса: химический и морфологический состав, органолептические особенности, качественный белковый показатель. Классификация и ассортимент мясных консервов.

    Технология производства зельцев. Производство зельцев" скачать работу "Пищевая ценность мяса. Производство зельцев" контрольная работа.

    Хлебников, Б. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда изделия руководитель предприятия или его заместитель.

    Сырье и этапы производства. Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение. Характеристика ассортимента в магазине "Смак". Подготовка к продаже, размещение и выкладка, продажа товаров. Отличительные особенности мяса говядины, баранины, свинины по упитанности, выходу мяса по товарным сортам, потребительским свойствам.

    Маркировка мяса. Факторы, определяющие цены на мясо. Сравнительная характеристика рыбы холодного и горячего копчения. История развития чайной продукции. Сырье и производство чая. Пищевая ценность, классификация чая. Характеристика товарных сортов чая.